Rinascimento

Quando in tavola arriva un piatto a base di polenta, siamo tutti un po' rinfrancati, bisogna ammetterlo. Vero e proprio “comfort food”, può essere infatti accompagnato dagli ingredienti che più ci piacciono, e ci ricordano la bellezza del buon cibo. Da sempre alimento caratteristico di determinate popolazioni, in Italia è diffuso un po' ovunque. La concentrazione maggiore si ha però nel Nord, specie nei luoghi di montagna, o con inverni molto freddi. In Lombardia e nel milanese è ancora molto diffusa. Scopriamo allora qual è la storia di questa pietanza e come la si può preparare.

Una storia che risale agli antichi Sumeri

Derivata da diversi cereali (oltre a quella di mais ce ne sono infatti anche di altre), sembra che una delle prime polente della storia risalga addirittura ai tempi dei Sumeri, nelle civiltà mesopotamiche e nell'antico Egitto. La si conosceva soprattutto nella variante di miglio e segale. Nell'antica Grecia la si preparava, invece con la farina di orzo, mentre si hanno tracce della sua esistenza, come impasto, anche in continenti come l'Africa e l'Asia.

All'epoca dei Romani la si chiamava “Puls” ed era di farro

Il termine “polenta” è latino e deriva dal “puls, pultis”, che rimanda all'impasto e al miscuglio del farro cotto con l'acqua salata. Ai tempi di Giulio Cesare, e quindi in epoca Repubblicana, i Romani mangiavano talmente tanta polenta, da essere soprannominati dalle altre popolazioni “pultiferi”, cioè “quelli che mangiano la polenta”. Consumata in svariati modi ed accompagnata a cibi come verdure, formaggi, carne e pesce, era anche il simbolo della frugalità e della parsimonia.

Successivamente, infatti, quando cominciò ad essere consumato il pane, ci furono personalità come Seneca che ne criticarono l'usanza, reclamando un ritorno alla polenta. Molti secoli dopo, quando Cristoforo Colombo capitò nelle Americhe pensando di aver raggiunto le Indie, si scoprì il mais. Questo fu portato in Europa (verso la fine del XV secolo). La farina gialla di mais incuriosì la popolazione europea ed italiana, e fu talmente apprezzata da essere chiamata “polenta di mahiz” cioè dei Maya (popolazione nativa americana). La parola “mais”, deriva infatti proprio da Mahiz.

L'ingrediente principale della cucina povera, venduto dal “polentatt”

Nei secoli successivi la polenta è diventata l'ingrediente principe della cucina povera, soprattutto nelle regioni Alpine, prealpine e pianeggianti come il Piemonte, il Trentino, il Veneto, la Valle d'Aosta, Emilia Romagna (in specie nel Piacentino) e la Lombardia (ma in generale in tutto il Nord Italia, e poi nelle regioni Appenniniche di Marche, Abruzzo e Molise si ritrova la tradizione culinaria della polenta).

Alimento dei contadini, montanari e di chi faticava a mettere insieme il pranzo con la cena, veniva consumata spesso da sola o al massimo accompagnata da formaggio e raramente carni. Pur dando un senso di sazietà la polenta non è un alimento completo. Ecco allora che nelle popolazioni che ne facevano un uso quasi esclusivo si diede origine a carenze vitaminiche anche importanti.

Questo ingrediente è entrato talmente nel costume lombardo che una delle figure caratteristiche milanesi è proprio quella del “polentatt”. Si tratta del bottegaio che vendeva polenta, soprattutto nei giorni di Quaresima, quando cioè non si può consumare carne, magari servita con pesciolini fritti. Il suo “slogan”, se così possiamo dire, era il seguente: “l'è calda, l'è gialda, l'è cotta”. Al polentatt sono state dedicate anche delle poesie, tra cui una molto nota di Carlo Baslini, intitolata proprio “El polentatt”.

Come si prepara la polenta: paiolo di rame e tanta forza!

Per preparare un'ottima polenta la tradizione vuole che si utilizzi un paiolo di rame. Circa 1 kg  di farina di granoturco o mais saranno sufficienti per 4 persone (600 + 400 grammi). Il paiolo di rame lo si metterà sul fuoco (in epoche antiche il paiolo era agganciato a una catena all'interno del camino) con 2 litri di acqua e 10-15 grammi di sale (una consistente manciata). Appena l'acqua bolle si può cominciare a versare i primi 600 grammi di farina, a pioggia e lentamente, per evitare di formare i grumi.

Si deve poi mescolare energicamente con un cucchiaio di legno (chiamato anche “cannella”) senza mai fermarsi, e sempre nello stesso verso. Via via la polenta comincerà a formarsi e diventare più compatta. Se dovesse diventare troppo dura la si può ammorbidire con dell'altra acqua in ebollizione, ma comunque non dovrà essere mai liquida o troppo morbida. A questo punto, dopo cioè circa un quarto d'ora da che si è iniziato a mescolare, si possono versare gli altri 400 grammi di farina gialla. Mescolare finché tutta la polenta non si stacca dalle pareti del paiolo: in tutto ci vorrà una mezz'ora, anche se per i puristi la cottura dovrebbe proseguire per almeno un'ora. Una volta pronta la si versa su un'asse di legno o su un tavolaccio e la si taglia con un filo (c'è chi usa il coltello ma il sapore ne può venire compromesso).

La ricetta della polenta alla milanese

La nostra polenta può essere mangiata in mille modi, accompagnata da semplice burro, o formaggi di diversi tipi e carni (sia di maiale che di altro tipo, o anche pesce). Ottima anche con funghi ed altri ortaggi o in pasticcio con sughi ed intingoli vari. Qui vi proponiamo invece la ricetta della polenta alla milanese, preparata con lonza di maiale, aromi e vino. Una vera delizia.

Ingredienti per 3 persone

• Farina da polenta di mais 100 grammi;
• Lonza di maiale, 200 grammi;
• Rosmarino, mezzo rametto;
• Due o tre foglie di salvia;
• 50 grammi di burro;
• Uno o due chiodi di garofano;
• un pizzico di cannella;
• Una foglia di alloro;
• Una cipolla:
• Uno spicchio di aglio;
• Grana Padano grattugiato quanto piace (dai tre ai sei cucchiai abbondanti);
• Mezzo bicchiere di vino rosso;
• sale e pepe secondo preferenze.

Preparazione

La prima cosa da fare è preparare la polenta come abbiamo spiegato prima, ma con in più aggiungendo il burro nell'acqua di cottura. Intanto si prende la lonza di maiale tagliata a fette, lasciando il grasso sui bordi, e la si rosola in padella con dell'olio o del burro. Quando sarà bella dorata, si potranno aggiungere tutti gli aromi (rosmarino, salvia, chiodi di garofano e cannella), il sale e il pepe. In un'altra padella bella grande si metteranno poi a soffriggere la cipolla con l'aglio con il burro, si aggiungono le fettine di lonza e poi si sfuma con il vino rosso. In ultimo si prende la polenta precedentemente preparata, la si condisce con il sughino della carne e con le fettine di lonza e si versa il tutto in una pirofila capiente. In forno a 180 gradi per dieci minuti, ricoperta di formaggio Grana, ed è pronta.