Medioevo

Tra i piatti della cucina lombarda, e milanese in particolare, se ne distinguono molti adatti all'inverno, robusti e sostanziosi, e spesso a base di carni. È così per la cassoeula, il bollito misto, le costolette “a orecchie di elefante”, gli ossibuchi e via così. Come possiamo dimenticarci, allora, della busecca, la famosa trippa alla milanese che da secoli fa parte della storia gastronomica di questa regione, e in particolare meneghina? Vediamo qual è la sua storia e qualche curiosità riguardo alla sua preparazione.

La storia di Milano passa anche da questo piatto

La busecca è, in dialetto milanese, la trippa: frattaglie ricavate dallo stomaco dei bovini (non dall'intestino come erroneamente si crede) che se cucinate bene possono riservare molte soddisfazioni, sia al cuoco che ai commensali. Questa pietanza ha un sapore nostalgico della Milano di un tempo: quella fatta di osterie, di ritrovi semplici e buon vino. Ancora oggi resiste qualche localino che ricorda, nella gastronomia, i sapori di una volta. Quando lo si trova non bisogna esitare: si ordini la busecca! C'è però per fortuna chi ancora la prepara a casa e conserva gelosamente il segreto di queste ricette d'antan, visto che in passato era diffusa la consuetudine per ogni famiglia di apportare una variante specifica. Anzi, i più giovani pare stiano riscoprendo la trippa come ingrediente dei loro secondi piatti forti!

Fatto sta che la trippa alla milanese è un piatto povero. E si sa che quasi tutta la storia della cucina lombarda, e in generale italiana, è fatta di piatti poveri, preparata non con i tagli nobili della carne bovina, ma con quelli che venivano anche scartati, un tempo, dai più ricchi della società. Un tempo era poi uso mangiarla durante la Vigilia di Natale, e la si trovava sempre alle sagre e alle fiere di paese, o anche nei mercati di bestiame. Nota già nel Medioevo, questa pietanza si trasformò con la scoperta delle Americhe, che portò anche in Europa il pomodoro. La trippa alla milanese si arricchì allora anche del gusto di questo ortaggio, e divenne ancora più saporita.

La trippa alla milanese è una pietanza digeribile e nutriente

Sfatiamo i luoghi comuni, quelli che vorrebbero relegare la trippa ad ingrediente pesante, difficile da digerire e pieno di grassi. In realtà, e ce lo spiegano i nutrizionisti, oltre che i grandi chef tra i quali è in atto una vera riscoperta di queste frattaglie, si tratta di un alimento ricco di proteine (fino al 18% sul 100 grammi) e con solo il 4% di grasso. Quello che potrebbe essere percepito come pesante è dato invece dal modo di cucinare questa pietanza, in quanto talvolta non la si sbollenta prima e poi la si prepara con troppo condimento. Nei suoi valori nutrizionali si trovano anche molte vitamine del gruppo B, fibre e pochissimi zuccheri.

Come si cucina la trippa alla milanese: ingredienti freschi e di alta qualità uniti all'amore per i buoni sapori

La ricetta tradizionale della trippa alla milanese (o busecca o, semplicemente “foiolo in umido”) non richiede grosse abilità culinarie, ma tempo, amore per ciò che si porta in tavola, ed ingredienti di altissima qualità. Utilizzare, infatti, trippa non di prima scelta potrebbe compromettere il sapore del piatto, e rovinare tutto. Per il resto, si tratta di una pietanza economica, e ottima al palato. Ecco allora come si prepara una vera trippa alla milanese.

Ingredienti (per quattro persone)

• Trippa (se preferite, già lavata e precotta) 1 kg;
• Carota 1;
• Cipolla 1;
• Un gambo di sedano;
• Passata di pomodoro 100 grammi;
• Fagioli bianchi di Spagna 400 grammi circa;
• Una manciata di bacche di ginepro (tre o quattro, senza esagerare);
• Pochi chiodi di garofano (due o tre al massimo);
• Salvia 3 foglie;
• Brodo vegetale 1,2 litri;
• Pancetta tesa 100 grammi;
• Burro 30 grammi;
• Grana Padano grattugiato 150 grammi;
• Sale q.b
• Pepe nero

Preparazione

La preparazione della trippa alla milanese non è lunga, specie se avete acquistato della trippa già precotta e lavata, perché il grosso del lavoro sta lì. La cottura richiede invece del tempo. Diciamo che ci vorrà una mezz'ora per la preparazione e quasi tre ore per la cottura.

Per prima cosa occupatevi di carote, sedano e cipolle: lavateli e tagliateli a cubetti. Fate lo stesso con la pancetta tesa, eliminando la cotenna (non buttatela via, però, perché servirà successivamente a dare sapidità alla cottura). I dadini di pancetta metteteli in una pentola e fateli soffriggere con il burro. Aggiungete poi il trito di carote, cipolle e sedano, con anche le foglie di salvia, le bacche di ginepro ed i chiodi di garofano (sentirete che profumo!). Intanto preparate un brodo vegetale (se siete di fretta può andar bene anche quello pronto, ma non sarà la stessa cosa). Questo brodo va aggiunto al trito di ortaggi soffritto con la pancetta, insieme con la trippa tagliata a listarelle, e alla passata di pomodoro. Coprite con un coperchio e lasciate in cottura per un paio d'ore, a fuoco molto lento. Trascorso questo tempo, inserite in pentola anche i fagioli di Spagna, e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere per altri 30 minuti. A questo punto spegnete, fate riposare per cinque minuti, poi servite in tavola. Il gusto del Grana Padano nella trippa non è amato da tutti, per cui servitelo a parte, accanto al piatto. Se invece tutti gli ospiti gradiscono l'aggiunta del formaggio, inseritelo pure direttamente in pentola.

Il profumo del bollito misto è inconfondibile. L'aroma della cipolla e della carota che si fondono con quello del sedano e della carne in brodo ricorderà, soprattutto a coloro che sono più in là con gli anni, i giorni d'infanzia in famiglia. Ed in effetti il bollito è un piatto invernale per eccellenza, che rinfranca e dà ristoro. Dalla famiglia e dalle case, come pietanza calda della nonna, il bollito ha cominciato a spostarsi nei ristoranti, fino a diventare immancabile in tutti i menu alla carta che si rispettano. Addirittura molti chef stellati lo considerano un banco di prova per chi davvero voglia imparare a cucinare la carne. Come nasce però questo piatto e qual è la sua storia? Scopriamolo insieme, prima di capire qual è la ricetta originale, cioè quella della tradizione.

Un piatto di recupero comune a diverse regioni d'Italia

La prima cosa che va detta sul bollito misto è che si tratta di una pietanza “di recupero”. Ciò vuol dire che nasce come piatto povero, utile a non gettar via. Venivano perciò recuperati e salvati i pezzi di carne che magari si erano cucinati il giorno prima, anche di tagli non nobili. Provenendo dalla tradizione del passato è ovvio che non sia veloce da cucinare. Per far sì che i pezzi di carne diventino teneri ed appetitosi occorrono infatti dalle due alle tre ore in pentola. La ricetta originale, anzi, prevederebbe la cottura di sette tipi di carne in sette pentole differenti.

La gastronomia lombarda ne ha fatto un “must” (un piatto da cui non si può prescindere) della cucina. Eppure le varianti del bollito si trovano in tutta Italia, con una venerazione, quasi, in Piemonte, in cui a questo tipo di cottura della carne di manzo è stata dedicata finanche una confraternita (“La confraternita del bollito misto”).

Apprezzato fin dall'epoca Risorgimentale

Fin dal Medioevo il bollito è stato un piatto molto apprezzato dai lombardi. Soprattutto dai poveri, in quanto pietanza semplice ma al tempo stesso saporita e sostanziosa. Sembra però che a partire dai primi dell'Ottocento questo piatto ebbe un vero e proprio exploit sulle tavole delle grandi famiglie, piemontesi e lombarde innanzitutto, tanto che perfino persone note alla storia legano i loro nomi alla pietanza. Grandi “fans” del bollito furono infatti Vittorio Emanuele II e Camillo Benso, conte di Cavour, che lo accompagnavano con del vino Barolo o con del Barbera.

Mentre il bollito piemontese è però abbastanza complesso, perché prevede in cottura anche carni di bue di tagli diversi, il bollito lombardo è più semplice nella preparazione. Per prepararlo servono tagli di bovino adulto, anche in età piuttosto avanzata, e qualche pezzo di carne di vitello (di solito testina e lingua). C'è poi chi vi aggiunge gallina, o cappone, e chi del cotechino di maiale. Vi sono poi le varianti del bollito. Quello veneto è uguale a quello piemontese, cambiano solo le salse di accompagnamento. Quello emiliano è più ricco di carni di maiale. Infine abbiamo il bollito toscano, che viene invece chiamato “lesso”.

La vera ricetta del bollito misto alla lombarda

Qual è allora la vera, originale, ricetta del bollito misto alla lombarda? Come abbiamo già visto sopra, sono necessari diversi tagli e parti di carne di manzo e vitello, magari con l'aggiunta del cotechino, e della carne di gallina, per dare varietà di sapore in più. Una volta cotto, può essere portato in tavola senza nessun contorno in particolare, ma accompagnato da tipiche salse, come quella senapata, al rafano, oppure una salsa verde e rossa, o una mostarda (mantovana o cremonese). In alternativa lo si può servire con dell'ottima polenta.

Ingredienti per sei persone

• Testina di vitello 300 grammi;
• Cappello del prete di manzo 200 grammi;
• Coda di vitello 200 grammi;
• Tenerone di manzo 200 grammi;
• Un cotechino;
• Una gallina;
• Carote 3;
• Sedano 3 coste;
• Cipolle 2;
• Patata 1;
• Aglio 3 spicchi;
• Pepe nero;
• Sale q.b.
• Chiodi di garofano;
• Prezzemolo

Come si prepara

Cominciate con i preparare gli ortaggi per il brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo,aglio, chiodi di garofano e una patata tutte in una pentola bella grande con acqua salata. Una volta che il brodo avrà preso colore e consistenza aggiungetevi la carne di manzo (senza la testina e la coda di vitello) e la carne di gallina. Cuocete per circa due ore. In un’altra pentola lessate invece il cotechino, dopo aver bucherellato la pelle con una forchetta, facendolo cuocere sempre per un paio di ore. In un'altra pentola ancora fate bollire testina e coda di vitello, stavolta per un'ora e mezza, anziché per due ore. Una volta pronta tutta la carne, tagliatela a fette e servitela su un piatto da portata e accompagnate con le salse di cui abbiamo parlato, oppure con contorni di funghi trifolati, carote lesse con aceto balsamico, cipolline in agrodolce e così via. Se vi va potreste servire un primo piatto di brodo di carne, subito prima del bollito.