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Ossobuco alla milanese: va in scena la cucina lombarda

Se vi trovate a Milano e siete in giro per trattorie tipiche, provate a fare questo esperimento. Sedetevi e chiedete all’oste o al proprietario qual è il piatto di carne che consiglia per la tradizione. Vi risponderanno quasi tutti che si tratta dell’ossobuco alla milanese. E’ questa una pietanza molto ricca, che può essere considerato un secondo piatto ma anche un piatto unico, soprattutto se lo si serve con l’inseparabile risotto allo zafferano. Tra le sostanze che contiene vi sono infatti proteine altamente nutrienti, poi carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali (soprattutto ferro e potassio). Qual è però la storia e la preparazione classica di questa ricetta tipicamente lombarda? Vediamolo insieme.

Le origini dell’ossobuco alla milanese

Come tutte le ricette tipiche di un determinato territorio, le origini non sono mai certe. Le prime tradizioni scritte della ricetta dell’ossobuco alla milanese si devono infatti far risalire al diciannovesimo secolo, per merito dell’Artusi, che include questa ricetta nel suo “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Per quello che riguarda le epoche precedenti, vi sono soltanto ipotesi e supposizioni degli studiosi. Secondo alcuni di questi ultimi, già nel ‘300 si hanno testimonianze del taglio trasversale della carne e della cottura in umido di ossi di midollo con stinchi e muscolo di vitello. Ovviamente però in epoca medioevale non era ancora stato introdotto il pomodoro in Europa. Ecco perciò che la preparazione sarà sempre riportata come “in bianco”. Sembra poi (e qui ci sono fonti storiche) che nel diciottesimo secolo quello del midollo di vitello fosse un piatto molto amato dall’aristocrazia. Nel 2007, ad ogni modo, l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione (tipica) Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.

Cos’è l’ossobuco alla milanese e quali sono le sue caratteristiche

Chiamato anche “òs bus” (osso bucato) in dialetto milanese, questo piatto basa tutta la sua importanza e specificità sul taglio dato alla carne e sul metodo di cottura. La carne è quella di vitello da latte, ed è spessa circa 4 cm. Il taglio che le si dà è trasversale e viene ricavato dalla segmentazione dell’osso, tanto da lasciarvi anche il midollo. La vicinanza all’osso conferisce a questa carne una tenerezza inconfondibile. Le proporzioni tra carne e midollo devono però essere precise ed equilibrate, pena una perdita di sapore e un eccesso di grassi. Nel corso dei secoli sono state tante le varianti presenti in questa ricetta, ma la preparazione classica e, possiamo dire, quasi scientifica, prevede che ci si munisca di determinati ingredienti, codificati anche dalla cosiddetta “Confraternita dell’ossobuco”. Uniche varianti ammesse, se si vuole effettuare qualche cambiamento, sono l’uso dell’olio Evo al posto del burro, acciuga salata all’interno della gremolada ed, eventualmente, pochissimo pomodoro. Bocciata totalmente, invece, la cottura in forno (che però, detto tra noi, è più pratica e non toglie alcun sapore alla carne).

La ricetta: ingredienti e preparazione

Ecco infine come si prepara l’ossobuco alla milanese, con ingredienti e procedimento.

Per quattro persone serviranno: quattro ossobuchi di circa 400 grammi ciascuno; 80 grammi di burro (in alternativa di Olio Extravergine di oliva); 50 gr. di sedano, 50 gr. di cipolla e 50 gr. di carota (serviranno per il soffritto vegetale); brodo vegetale; 10 gr. di prezzemolo, un piccolo mazzetto di rosmarino, salvia, 4 spicchi di aglio, 20 gr. di farina (meglio se di grano integrale o saraceno); 1 bicchiere di vino bianco; mezzo litro di latte (facoltativo nella cottura della carne); 8 gr. di pepe in grani; buccia grattugiata di un limone; un cucchiaino di passata di pomodoro (facoltativo); sale.

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Si prepara così: Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale, con l’aggiunta della passata di pomodoro e di un po’ di salvia. Poi tagliamo a dadini sedano, cipolla e carota. Nel frattempo incidiamo la carne che circonda gli ossibuchi, e una volta effettuata questa operazione andiamo ad infarinare i pezzi e li si soffrigge leggermente in padella con olio o burro e il trito. Quando saranno dorati aggiungiamo il vino in padella, e una volta evaporato tutto, condiamo con sale e pepe. Mettiamo da parte i pezzi di carne cotta e trasferiamoli nella pentola col nostro brodo. Lasciamo cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza. Ogni tanto controlliamo la cottura e, se necessario, aggiungiamo altro brodo. Mentre la carne è in cottura accingiamoci a preparare la gremolada: il trito, cioè, di aglio, scorza grattugiata di limone e prezzemolo. Questa gremolada la inseriremo nella pentola dove è in cottura la carne qualche momento prima di spegnere il fuoco. Se si preferisce, la gremolada, con il burro restante, può anche essere servita in piatto, accanto alla carne.

Il vino da abbinare: Sarà sicuramente un rosso strutturato, dal sapore pieno e ricco di tannini. Pensiamo ad una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, ma anche un Barbera d’Asti docg o un Valpolicella Ripasso si rivelano scelte adeguate.


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