Il bollito milanese

Il bollito misto: una tradizione piena di gusto

Il profumo del bollito misto è inconfondibile. L’aroma della cipolla e della carota che si fondono con quello del sedano e della carne in brodo ricorderà, soprattutto a coloro che sono più in là con gli anni, i giorni d’infanzia in famiglia. Ed in effetti il bollito è un piatto invernale per eccellenza, che rinfranca e dà ristoro. Dalla famiglia e dalle case, come pietanza calda della nonna, il bollito ha cominciato a spostarsi nei ristoranti, fino a diventare immancabile in tutti i menu alla carta che si rispettano. Addirittura molti chef stellati lo considerano un banco di prova per chi davvero voglia imparare a cucinare la carne. Come nasce però questo piatto e qual è la sua storia? Scopriamolo insieme, prima di capire qual è la ricetta originale, cioè quella della tradizione.

Un piatto di recupero comune a diverse regioni d’Italia

La prima cosa che va detta sul bollito misto è che si tratta di una pietanza “di recupero”. Ciò vuol dire che nasce come piatto povero, utile a non gettar via. Venivano perciò recuperati e salvati i pezzi di carne che magari si erano cucinati il giorno prima, anche di tagli non nobili. Provenendo dalla tradizione del passato è ovvio che non sia veloce da cucinare. Per far sì che i pezzi di carne diventino teneri ed appetitosi occorrono infatti dalle due alle tre ore in pentola. La ricetta originale, anzi, prevederebbe la cottura di sette tipi di carne in sette pentole differenti.

La gastronomia lombarda ne ha fatto un “must” (un piatto da cui non si può prescindere) della cucina. Eppure le varianti del bollito si trovano in tutta Italia, con una venerazione, quasi, in Piemonte, in cui a questo tipo di cottura della carne di manzo è stata dedicata finanche una confraternita (“La confraternita del bollito misto”).

Apprezzato fin dall’epoca Risorgimentale

Fin dal Medioevo il bollito è stato un piatto molto apprezzato dai lombardi. Soprattutto dai poveri, in quanto pietanza semplice ma al tempo stesso saporita e sostanziosa. Sembra però che a partire dai primi dell’Ottocento questo piatto ebbe un vero e proprio exploit sulle tavole delle grandi famiglie, piemontesi e lombarde innanzitutto, tanto che perfino persone note alla storia legano i loro nomi alla pietanza. Grandi “fans” del bollito furono infatti Vittorio Emanuele II e Camillo Benso, conte di Cavour, che lo accompagnavano con del vino Barolo o con del Barbera.

Mentre il bollito piemontese è però abbastanza complesso, perché prevede in cottura anche carni di bue di tagli diversi, il bollito lombardo è più semplice nella preparazione. Per prepararlo servono tagli di bovino adulto, anche in età piuttosto avanzata, e qualche pezzo di carne di vitello (di solito testina e lingua). C’è poi chi vi aggiunge gallina, o cappone, e chi del cotechino di maiale. Vi sono poi le varianti del bollito. Quello veneto è uguale a quello piemontese, cambiano solo le salse di accompagnamento. Quello emiliano è più ricco di carni di maiale. Infine abbiamo il bollito toscano, che viene invece chiamato “lesso”.

La vera ricetta del bollito misto alla lombarda

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Qual è allora la vera, originale, ricetta del bollito misto alla lombarda? Come abbiamo già visto sopra, sono necessari diversi tagli e parti di carne di manzo e vitello, magari con l’aggiunta del cotechino, e della carne di gallina, per dare varietà di sapore in più. Una volta cotto, può essere portato in tavola senza nessun contorno in particolare, ma accompagnato da tipiche salse, come quella senapata, al rafano, oppure una salsa verde e rossa, o una mostarda (mantovana o cremonese). In alternativa lo si può servire con dell’ottima polenta.

Ingredienti per sei persone

  • Testina di vitello 300 grammi;
  • Cappello del prete di manzo 200 grammi;
  • Coda di vitello 200 grammi;
  • Tenerone di manzo 200 grammi;
  • Un cotechino;
  • Una gallina;
  • Carote 3;
  • Sedano 3 coste;
  • Cipolle 2;
  • Patata 1;
  • Aglio 3 spicchi;
  • Pepe nero;
  • Sale q.b.
  • Chiodi di garofano;
  • Prezzemolo

Come si prepara

Cominciate con i preparare gli ortaggi per il brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo,aglio, chiodi di garofano e una patata tutte in una pentola bella grande con acqua salata. Una volta che il brodo avrà preso colore e consistenza aggiungetevi la carne di manzo (senza la testina e la coda di vitello) e la carne di gallina. Cuocete per circa due ore. In un’altra pentola lessate invece il cotechino, dopo aver bucherellato la pelle con una forchetta, facendolo cuocere sempre per un paio di ore. In un’altra pentola ancora fate bollire testina e coda di vitello, stavolta per un’ora e mezza, anziché per due ore. Una volta pronta tutta la carne, tagliatela a fette e servitela su un piatto da portata e accompagnate con le salse di cui abbiamo parlato, oppure con contorni di funghi trifolati, carote lesse con aceto balsamico, cipolline in agrodolce e così via. Se vi va potreste servire un primo piatto di brodo di carne, subito prima del bollito.


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